熟茶 從哪里來？

在我們講解熟茶的概念時(shí)，往往需要先厘清一下“現(xiàn)代熟茶”的相關(guān)概念，本文的作者試圖從“理還亂”的歷史記錄入手，盡力還原熟茶逐漸出現(xiàn)，慢慢清晰的早期歷程。

每當(dāng)提及“生茶”“熟茶”這兩個(gè)詞，在茶的語境中，毫無疑問都指向普洱茶。今天，已經(jīng)無從考證是誰給傳統(tǒng)普洱茶取了個(gè)小名叫“生茶”，又是誰給經(jīng)人工渥堆發(fā)酵后的普洱茶取了個(gè)小名叫“熟茶”，但這兩個(gè)稱謂經(jīng)口口相傳后，儼然成了普洱茶最為親切的昵稱，代表著普洱茶發(fā)展的兩大重要支系。

萌芽中的熟茶工藝

與生茶相比，熟茶可以說還很年輕，迄今不過50歲。不過年輕的熟茶，卻有著一段“理還亂”的歷史。

“熟茶”一詞，最早見于清光緒二十九年（1903年）二月，思茅廳飭令倚邦土司采辦“貢茶”的《札文》記載：“封賓采辦先盡貢典，生、熟茶芽辦有成數(shù)……”當(dāng)然這與現(xiàn)在所說的熟茶概念無關(guān)，所以不做探討。

正如羅馬不是一日建成的，熟茶也不是突然間蹦出來的。之所以要研制現(xiàn)代熟茶工藝，當(dāng)是有其根本原因的，那就是銷區(qū)的市場(chǎng)需求。

其實(shí)對(duì)于普洱茶，因文獻(xiàn)記載的缺失和云南地處邊地的緣故，雖然在清代曾作為貢茶入貢清宮，但其在中國(guó)茶文化體系中的地位長(zhǎng)期以來都是被邊緣化，甚至是缺失的。多的不說，就以倉(cāng)儲(chǔ)和老茶為例。許多人一直認(rèn)為歷史上云南只是普洱茶的產(chǎn)區(qū)，沒有倉(cāng)儲(chǔ)更沒有老茶的概念。不過，曾在昆明開設(shè)信昌商號(hào)的馬澤如，中華人民共和國(guó)成立后在其口述的文史資料《原信昌商號(hào)經(jīng)營(yíng)泰國(guó)、緬甸、老撾邊境商業(yè)始末》一文中說到：“江城一帶產(chǎn)茶，但以易武所產(chǎn)較好，這一帶的茶制好后，存放幾年味道更濃更香，甚至有存放到十年以上的，出口行銷香港、越南的，大多是這種陳茶。因?yàn)橐环矫娼?jīng)泡，泡過數(shù)開仍然有色有香；另方面又極易解渴，且有散熱作用；所以香港一般工人和中產(chǎn)階級(jí)很喜歡喝這種茶。”在江城開設(shè)過敬昌茶號(hào)的馬楨祥，也在《泰緬經(jīng)商回憶》中寫道：“而行銷港、越的多是陳茶，就是制好后存放幾年的茶，存放時(shí)間越長(zhǎng)，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點(diǎn)點(diǎn)心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴?！?/p>

馬澤如和馬楨祥說的都是20世紀(jì)30、40年代的事，按“有的茶甚至存放二三十年之久”的說法，則云南茶商至少在清末民初，就已經(jīng)知曉了普洱茶會(huì)越陳越香的秘密。但老的普洱茶是需要時(shí)間來慢慢滋養(yǎng)的，是否可以通過技術(shù)手段來加快普洱茶的發(fā)酵，使之在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到老茶的湯色和口感呢？

鄧時(shí)海在《普洱茶》一書的“末代緊茶”中，記述了一款佛海鼎興茶莊生產(chǎn)的“鼎興熟緊茶”，認(rèn)為是用四分熟茶的工藝制成?！澳┐币话阒盖迥┟癯?，鄧時(shí)海也認(rèn)為這款“熟緊茶”生產(chǎn)于20世紀(jì)20年代。但這款末代“鼎興熟緊茶”是孤例，很難確認(rèn)當(dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)成熟的熟茶工藝。不過，結(jié)合現(xiàn)有的文字資料，大致還是可以推斷當(dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了熟茶的雛形，或者說熟茶已經(jīng)處于萌芽期，也就是通過人為控制水和溫度，讓普洱茶在短時(shí)間里產(chǎn)生較大的轉(zhuǎn)化效果。

1939年，李拂一在《佛海茶業(yè)概況》中，記錄了普洱茶的“筑茶”工藝，說“任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥”。范和鈞在《佛海茶業(yè)》一文中也寫道：“潮茶——盤灶須高品、梭邊各百五十斤，概須潮水，使其發(fā)酵，生香，且柔軟便于揉制?！?944年，譚方之在《滇茶藏銷》中，則記述了發(fā)汗茶的制作工藝，并明確寫道：“以揉就之茶團(tuán)堆積樓上，須經(jīng)四十日，因氣候潮濕，更兼黑條二介已受水濕……俗稱發(fā)汗?！?

無論是筑茶、潮茶還是發(fā)汗茶，做出來的茶都有一個(gè)明確的共性，那就是湯色紅、香氣濃厚，明顯加快了普洱茶的轉(zhuǎn)化速度。如果把這段時(shí)期當(dāng)作是熟茶的萌芽期，從演進(jìn)歷程來看應(yīng)當(dāng)是沒有問題的。

現(xiàn)代熟茶工藝的誕生

中華人民共和國(guó)成立后，隨著傳統(tǒng)普洱茶商號(hào)的消失，中茶公司給普洱茶帶來的是內(nèi)地綠茶思維，使得僑銷圓茶越做越綠，湯色也從以前的紅湯變成為黃湯，而這都不是香港一帶喜歡的普洱茶。

市場(chǎng)的需求，不斷推動(dòng)著熟茶工藝向前發(fā)展?？梢哉f，熟茶是銷區(qū)與產(chǎn)區(qū)合謀的產(chǎn)物，正是因?yàn)橛辛讼M(fèi)市場(chǎng)的強(qiáng)勁需求，才最終促進(jìn)了現(xiàn)代熟茶工藝的誕生。

與多位香港老茶商交流后了解到，中華人民共和國(guó)成立前，云南只有緊壓茶到香港、廣州一帶，但在20世紀(jì)50年代初期，由于種種歷史原由，云南出口到香港的普洱茶大多是散茶。那時(shí)香港經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，地價(jià)高漲，散茶由于體積大，存放成本比較高，所以香港的茶商創(chuàng)制了發(fā)水快速發(fā)酵普洱茶的方法。

人工發(fā)酵加工普洱茶的方法究竟最先源自誰，現(xiàn)在已是一筆難以細(xì)說的糊涂賬，但一般認(rèn)為始作俑者是盧鑄勛。在20世紀(jì)50～70年代，香港采用人工快速發(fā)酵普洱茶的茶行主要有聯(lián)興隆、南記、生記、林記、寶泰、同安、長(zhǎng)洲福華等。不過在采訪中也了解到，各家的發(fā)酵方法都有所不同，發(fā)酵程度也各有輕重。原料來源也不僅僅限于云南的曬青毛茶，還有廣東青、廣西桂青等，銷區(qū)主要是香港、澳門和東南亞一帶。

雖然20世紀(jì)50年代，內(nèi)地與香港的溝通不是那么通暢，但香港茶商人工發(fā)酵普洱茶的消息還是傳了進(jìn)來。在此情況下，1955年11月2日，云南省公司通知下關(guān)茶廠對(duì)出口緊壓茶進(jìn)行后發(fā)酵實(shí)驗(yàn)。1958年，下關(guān)茶廠試驗(yàn)成功緊茶蒸汽高溫快速發(fā)酵，全程翻堆兩次，最多只需15天，大幅縮短了普洱茶的后發(fā)酵時(shí)間。這種蒸汽后發(fā)酵方法，為1975年下關(guān)茶廠研制自己的渥堆發(fā)酵技術(shù)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

當(dāng)然，說現(xiàn)代熟茶工藝的誕生，就不得不提廣東。1955年，廣東茶葉進(jìn)出口公司根據(jù)香港客商的要求，組成技術(shù)攻關(guān)小組收集香港茶商用青毛茶發(fā)酵加工普洱茶的各種方法，并在芳村大沖口茶廠進(jìn)行了大量的加速發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，于1957年成功生產(chǎn)出第一批人工加速后發(fā)酵的普洱茶，使普洱茶生產(chǎn)由過去長(zhǎng)時(shí)間自然倉(cāng)儲(chǔ)發(fā)酵轉(zhuǎn)變?yōu)槿斯ぜ铀侔l(fā)酵。

1973年，云南茶葉進(jìn)出口公司獲得自營(yíng)進(jìn)出口權(quán)后，業(yè)務(wù)員黃又新去參加廣交會(huì)，發(fā)現(xiàn)普洱茶在廣東、香港銷售得不錯(cuò)，特別是廣東發(fā)酵后的熟茶很有市場(chǎng)。此事引起了云南茶葉進(jìn)出口公司的重視，從勐海茶廠、昆明茶廠、下關(guān)茶廠三大廠調(diào)派7名技術(shù)人員去廣州考察學(xué)習(xí)?，F(xiàn)在被稱為“現(xiàn)代熟茶之母”的吳啟英，就是考察學(xué)習(xí)小組的成員之一，她當(dāng)時(shí)的身份是昆明茶廠審檢室負(fù)責(zé)人。

吳啟英在昆明茶廠工作

新中國(guó)成立前與父親一起經(jīng)營(yíng)過華勝茶莊的昆明茶廠技師陳佩仁，本來也在考察小組的名單里，但因?yàn)槌錾沓煞莶缓?，臨出發(fā)前被替換了。不過，他認(rèn)為自己在新中國(guó)成立前就實(shí)驗(yàn)過發(fā)酵茶，所以向昆明茶廠申請(qǐng)了1噸多9級(jí)曬青毛茶，用自己的傳統(tǒng)方法率先生產(chǎn)出了當(dāng)代最早的渥堆熟茶，后來全部賣給了香港客商。

考察完了，技術(shù)也學(xué)了，去廣州的考察學(xué)習(xí)小組成員各回各廠后，分別開始在昆明茶廠、勐海茶廠、下關(guān)茶廠展開了大規(guī)模試驗(yàn)。但實(shí)驗(yàn)并不是那么順利，原因是廣州的工藝在云南遇到了水土不服的問題。比如昆明茶廠，廣州發(fā)酵灑的是溫水，但昆明的氣候條件與廣州差異較大，反復(fù)試驗(yàn)后最終采用冷水發(fā)酵成功。1975年，勐海茶廠、下關(guān)茶廠的熟茶工藝也相繼取得成功。

勐海茶廠的一源井

1976年12月，在三大廠熟茶發(fā)酵技術(shù)相繼成功之后，云南省茶葉進(jìn)出口公司根據(jù)全省茶葉的生產(chǎn)、銷售情況，在昆明召開全省普洱茶生產(chǎn)會(huì)議，通報(bào)了“廣交會(huì)”發(fā)酵茶銷售情況和需求量，明確提出云南的茶廠加大發(fā)酵茶的生產(chǎn)。同時(shí)，為外銷方便，也為與其他茶類區(qū)分開來，正式?jīng)Q定將用曬青毛茶經(jīng)渥堆發(fā)酵的茶稱之為“普洱茶”。

本文節(jié)選自《熟茶路徑與走向》

作者丨段兆順

原文刊載《普洱》雜志2018年5月刊

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